Comentarios en: Gastronomía 2.0 https://www.experimenta.es/blog/marta-falcon/gastronomia-20-3042/ Revista de Diseño. Gráfica, Arquitectura, Industrial y Tecnología Sat, 10 Dec 2016 21:29:45 +0000 hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.4.8 Por: Enrique G. Abilleira https://www.experimenta.es/blog/marta-falcon/gastronomia-20-3042/#comment-4316 Mon, 30 Nov -0001 00:00:00 +0000 #comment-4316 Realmente para la gran mayoría la nueva cocina es todavía una desconocida, por eso es tan rechazada y criticada. Una de sus bases es el desarrollo de nuevas técnicas (planchas de cromo, cocciones al vacío a baja temperatura controlada, cronómetros, hornos modernos, sifones…) Pero no nos engañemos, no son cosas raras aunque lo puedan parecer: estas técnicas buscan simplemente una mayor precisión y respeto por la integridad del producto, no desnaturalizarlo. Después están las liofilizadoras y procesos más complejos y menos extendidos que surgen como repuesta a un irreflenable sentido de la creatividad.

Y aunque parezca extraño y difícil de entender, no hay barreras entre lo tradicional y lo moderno, es una idea que surge fuera de la cocina. En la nouvelle cuisine ya sea de autor, de vanguardia o tecnoconceptual siempre se interrelacionan elementos tradicionales y modernos y para un cocinero es simplemente algo tan natural como emocionante.

¿Por qué suele ser tan caro? El coste de la materia prima es alto y los procesos largos y costosos: se necesita mucho personal, equipos muy caros y un espacio en que albergarlos… y menudas facturas de la luz, agua y gas! Los restaurantes como Celler de Can Roca, Arzak, El Bulli o Noma no son rentables. Son el escaparate de sus cocineros, su forma de darse a conocer y de obtener prestigio. Estos profesionales mantienen sus restaurantes de ensueño a través de otras empresas… hay mucho de lo que hablar sobre cocina.

]]>