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Más allá del gusto. Alimentar una (r)evolución de la alimentación con el diseño

El diseño, en su acepción más amplia, está liderando una avanzadilla a través de distintas áreas de investigación y experimentación que recorre el mundo de la alimentación, desde la producción y la distribución hasta la preparación y la presentación de lo que comemos. Stefano Maffei y Barbara Parini nos invitan a explorar este territorio de experiencias, procesos creativos e innovaciones a partir de un mapa dividido en seis grandes apartados; un viaje de reconquista en otras tantas etapas que pretende “liberar la comida” de planteamientos tradicionalistas y dogmáticos para descubrir las practicas, las visiones y las innovaciones que hoy definen la complejidad de un escenario alimentario en continua transformación. De esto y más hablamos en el nuevo número de Experimenta, que en esta ocasión hemos dedicado al food design y que ya puedes conseguir en nuestra tienda online

 

Cuando se habla de comida el mundo se divide casi siempre, y con muy pocas excepciones, en dos bandos. Por un lado están los “tradicionalistas”, que ven en la tradición y en todo lo que la rodea un baluarte de la identidad individual y colectiva que debe salvaguardarse a toda costa. Estas personas suelen disertar sobre recetas de la abuela, sabores perdidos y platos de su infancia, como noveles Anton Ego en otros tantos “mundos-Ratatouille” con regusto a Disney.

Rhod (Bioplastic fantastic) produce proteína. Proceso biológico copiado de la bacteria RhodococcusRhod (Bioplastic fantastic, Johanna Schmeer, 2014) produce proteína. Proceso biológico copiado de la bacteria Rhodococcus.

Por otro lado están los “innovadores”, que intentan abrirse camino en un campo de la experiencia humana donde la continuidad y la conservación de los valores de lo cotidiano tangible y sensible parecen ser el principal argumento de culquier juicio positivo, y que para ello utilizan en ocasiones las clásicas armas de la provocación. Estas personas recuerdan un poco al experto español en cocina molecular de la película de Daniel Cohen Comme un chef, en la innovación culinaria la que se liquida con trazos grotescos.
 Table manners para la Gwangju Biennale, Gwangju (Corea del Sur). © Ulrike Köb / Honey and Bunny
Table manners, Honey & Bunny para la Gwangju Biennale, Gwangju (Corea del Sur), 2011. © Ulrike Köb / Honey and Bunny

Esta contraposición burda y banal acaba, a menudo, por dificultar el ya de por sí difícil proceso de evolución de los conocimientos materiales e inmateriales relativos a la comida, construyendo un invisible corsé de sentido común que actúa como un rígido controlador social que dificulta sobremanera la experimentación de lo nuevo.

Eat body design, Museo Baerengasse de Zúrich (Suiza), 2014. © Marco Zangger
Eat body design, 
Honey & Bunny para Museo Baerengasse de Zúrich (Suiza), 2014. © Marco Zangger

Pero lo nuevo, para expresarse, tiene que librarse de la dictadura del recuerdo proustiana y, para ello, se necesita un nuevo batallón de héroes, los chefs mediáticos, que ya no libran sus batallas en las cocinas sino en las cadenas televisivas o en Internet. Estos usan la experimentación “a la manera pop”, como inventores noveles que utilizan los mecanismos de construcción del conocimiento propios de los procesos artísticos de la vanguardia. Son personajes públicos, como el leonardesco Ferran Adrià o algunos de sus epígonos más creativos, originales y descarados, como Heston Blumenthal, con sus extraordinarias sagas televisivas Kitchen Chemistry, Heston’s Fantastical Food o Heston’s Mission Impossible. Es la investigación culinaria equiparada a la construcción de muchas e increíbles “fábricas de chocolate”: la experiencia alimentaria saqueada por un comando de valientes willywonkas que despliegan su capacidad de cambiar las habituales reglas del juego con un desafío que tiene una única norma: crear significa no copiar.
  Pasta sauna, Maximillians-forum, Múnich, 2014.
Pasta sauna, Marije Vogelzang. Maximillians-forum, Múnich, 2014.

¿No es así, Ferran? Lo escribiste claramente en esa especie de manifiesto que es la “Síntesis de la cocina de elBulli”. Fuiste el primero en comprender lo que puede aportar el diseño (y en actuar como un auténtico diseñador) en el terreno de la gastronomía.
 Feed Love, San Petesburgo, 2013.
Feed Love, Marije Vogelzang. San Petesburgo, 2013.

Invasión
La comida es un campo de experimentación en el que algunos precursores (forerunner) e innovadores-anticipadores (early innovator) merodean circunspectos por los territorios de los defensores de la continuidad y del patrimonio de la tradición. Y, sin duda, es el diseño (en su significado más extenso, multidisciplinar y experimental) el que puede guiar esta experimentación, mediante un proyecto capaz de inyectar nuevos procedimientos creativos en las prácticas y en los procesos culinarios, y de apoyar, después, la introducción y difusión de estos en la sociedad en general a través de nuevos productos y servicios, traduciendo y democratizando sus elementos experimentales e innovadores más originales, con el fin de hacerlos más populares y accesibles.

Gesamtkunstwerk - SS Great Britain, Bristol (Reino Unido).
Gesamtkunstwerk – SS Great Britain, Bompas & Parr. Bristol (Reino Unido), 2012. 

El mundo de la información y la comunicación nunca ha estado tan atravesado como ahora por contenidos que desafían el proceso de control generado por una percepción de amenaza contra la identidad individual y que induce a cualquier individuo a reaccionar con una posible represión ante cualquier novedad en todo lo referente a la alimentación. Esto dispara un cortocircuito que transforma la amenaza a la memoria en una amenaza existencial, activando una circulación de conocimientos y prácticas (especialmente intensa en Internet) y generando, de facto, una nueva fenomenología de la alimentación. Este fenómeno desempeña una función importante, ya que provoca un aumento de la pluralidad y de las diferencias que choca con la estaticidad y la inmutabilidad de la tradición alimentaria y, a secas, con la identidad individual y colectiva.

Food tools, Vienna Design Week.
Food tools, Honey & Bunny. Vienna Design Week 2011.

Reconquistemos los territorios de la comida
En términos de diseño, hay que volver a lo que la historia nos dice sobre la alimentación, es decir, que esta evoluciona gracias a la influencia múltiple de diferentes ámbitos —el progreso científico y social, las grandes transiciones económicas o políticas, las innovaciones técnicas y lógicas, las prácticas artísticas y culturales, los grandes desafíos humanos como la demografía y la energía— que la transforman en un territorio absolutamente plástico y dinámico, y le permiten desarrollar un ecosistema de visiones y experiencias alimentado por las diferencias. Este enfoque proyectual limita, de hecho, la pretensión de algunos actores del “sistema alimentario” (especialmente los gastrónomos “conservadores) de controlar este ámbito de la experiencia imponiendo una lectura unívoca, lineal y ortodoxa.
Still Life Revised, Knol.
Still Life Revised, Knol, 2011.

Por el contrario, el proyecto debe desencadenar un “intento de liberar la comida” que se manifieste en múltiples experimentos interdisciplinares e interculturales. Por ello, cuando oímos hablar de comida como de un “sector de actividad y económico” debemos ponernos en guardia, ya que lo que hace interesante la alimentación como ámbito de producción material, social y económica es, precisamente, la posibilidad de construir infinitas intersecciones con otros campos del hacer y del saber humanos.

Glow in the Dark Cornetto.
Glow in the Dark Cornetto, Bompas & Parr, 2013.

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